火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。

　　据中经智盛发布的《中国火锅产业行业现状分析与发展前景展望报告》显示：火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

　　近年来我国火锅行业市场规模逐年增长，2020年火锅行业销售额为4380亿元，火锅餐厅总量近80万家。

　　火锅产业以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为大众化餐饮中的重要组成部分，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的完善，火锅产业必将成为大众化餐饮的中坚力量。

　　火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样，吃法灵活，精细相宜，价位适中。可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。

　　近年来火锅市场火爆，崛起了大量火锅企业，如今在一、二线城市，随处可见各类特色的火锅店，市场趋于饱和。但随着我国城镇化不断发展以及西部大开发战略的不断深入，三、四线城市以及西部地区正逐渐显露出市场红利，这些区域将是火锅行业的重点投资区域。

　　经过近20年的发展，火锅种类的划分更加细分化;火锅起源地重庆，由于发展时间长、在全国知名度高，形成了独特的重庆火锅品牌。按照地域划分，火锅可以分为南北两大流派，南派以麻辣的重庆火锅为代表，北派以清汤涮羊肉为主。以及浙江的菊花火锅、广东的打边炉、云南的酸汤火锅等。按照经营模式划分，可分为传统火锅、时尚火锅、小火等;按照口味划分，可分为麻辣火锅、清汤火锅、鸳鸯火锅、以及经年来出现的原味火锅;按照火锅热源划分，可分为铜锅、电磁锅、电火锅、炭火锅、燃气锅等;火锅种类越来越多，不断适应消费者的需求，也为火锅投资者作出了更多的投资选择。

　　对于火锅企业的创新来说，如若只注重餐厅风格的改变而不注重菜品质量及锅底调料等质量的延续，或改变了传统火锅受欢迎的主要菜品，以及以底料和调味料为核心的味觉体系，则难以获得火锅文化的认同感，可能导致丧失规模庞大的火锅消费者群体。

　　传统火锅的核心文化元素是其对客流吸引力的关键要素，火锅形式和内涵的创新如果能建立在传统火锅文化的核心元素之上，则预计可以保证相对稳定的客流吸引力。