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香肠行业分析;我国香肠市场规模为500.62亿元,同比增长7.18%。

2022年06月10日

  香肠一般指猪肉香肠,全国各地均有生产,名品有江苏云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等;按风味分,有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等,各有特色。

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  中国香肠行业现状分析与发展前景展望报告显示:中国传统香肠其实是指的腊肠或者风干肠,也称中式香肠,是以畜禽类的肉为主要原料,将肉切块或者绞碎加入其他辅料,腌制之后灌入肠衣,经过烘焙、晾晒或者风干等工艺制成的干肠。其中有一些腊肠在风干前需要用果木熏制一下,或者直接熏干。

  中式香肠在南方很常见,两广、江浙、云贵、川渝等地每到年节很多人家还保留着做腊肠、风干肠的习惯。其中比较出名的有广式腊肠、四川辣肠、湖南香肠等。

  香肠亦称灌肠,用猪的小肠灌上碎肉和佐料等制成的肉食品。香肠源于美索不达米亚地区。约5000年前,美索不达米亚的苏曼尔人已学会充分利用猪的下水制成的可口的肉食食品。他们用剁碎的肉灌进猪肠,制成了受欢迎的香肠。以后,这种香肠传至欧洲,由德国人使它更加完善。德国香肠的制作方法分肉汁香肠、水煮香肠和生香肠三大类,有1500多个品种。德国最著名的香肠有:慕尼黑的白肠、吕贝克的小香肠、图林根的红肠和纽伦堡的香肠等。

  随着相关研究的深入,香肠的生产技术也出现多样化和现代化的趋势,除传统的发酵、烟熏技术外,近年来新兴的加工技术还包括复合、重组、共挤及栅栏技术,其中复合香肠常将果蔬与肉类原料混合,增加香肠营养的均衡性;

  重组是指是借助于机械作用和添加辅料,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化。重组肉是指借助于机械作用和添加辅料(食盐、磷酸盐、酶、淀粉、卡拉胶等)来提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的黏合作用,使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。

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  其中,添加剂对肉的重组效果影响较大,如谷氨酰胺转胺酶可以重新有效利用肉制品加工中产生的大量碎肉,成本较低,附加值高,更可实现产品的标准化;淀粉可增强凝胶强度,改善组织结构,提高成品率,降低生产成本,淀粉的种类不同对肉糜的影响不同;食盐和磷酸盐利于肌原纤维蛋白的溶出以增加肉糜的凝胶性和保水性,在肉糜凝胶网络的形成中起重要的作用。

  经重组加工的香肠风味更好、肉质细嫩,营养价值更高,切片成型好,食用方便,营养卫生,深受广大消费者喜爱。

  共挤香肠是利用喷嘴,将肉馅与肠衣同时挤出,使肠衣均匀的涂布在香肠上,从而实现连续化生产。

  栅栏技术是指通过调控栅栏因子的交互作用,从而打破微生物生长环境的平衡,防止食品劣变。新兴香肠加工技术,极大地推动了香肠类制品的发展。

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